Histidin (eine natürliche Aminosäure) wird in der Nahrung durch Bakterien (oder Hefe) zu Histamin abgebaut. Dieses wird dann im menschlichen Körper durch die Enzyme Diaminoxidase [DAO] (extrazellulär; zu finden in Dünndarm) bzw. N-Methyl-Transferase [HNMT] (intrazellulär; zum Beispiel in der Leber) abgebaut.
Einige entzündungshemmende Medikamente bzw. Substanzen hemmen die allergen-spezifische Histaminfreisetzung und sind somit besser für Histaminintolerante geeignet. Dazu zählen Ibuprofen, Fenbufen und Levamisol(1).
Andere Analgetika steigern dagegen die Histaminfreisetzung.